Tour gastronómico en Casablanca

El Mercado Central de Casablanca fue construido en 1917 como un pabellón de productos coloniales, y su entrada con arcos de herradura sigue enmarcando el mismo comercio casi 110 años después. Un tour gastronómico en Casablanca comienza aquí por una razón práctica: el edificio en el Boulevard Mohammed V sigue siendo la despensa de trabajo de la ciudad en lugar de una reliquia preservada. Los planificadores franceses lo diseñaron bajo el plan maestro Prost; los comerciantes marroquíes lo llenaron y nunca se fueron. Esa superposición es la esencia. La arquitectura merece atención. El arco de entrada toma prestada la geometría morisca y la injerta en la masa Art Déco, el estilo híbrido que Casablanca produjo en enorme cantidad entre 1912 y 1956. En el interior, un patio rectangular se abre al cielo, rodeado de puestos bajos bajo techos de tejas. La luz cae con fuerza y limpieza a media mañana. La sección de pescado fresco ocupa el flanco este, donde sardinas del Atlántico, salmonetes y pez espada llegan del puerto a dos kilómetros al norte. Los vendedores de flores ocupan el borde oeste. Entre ellos se encuentran los comerciantes de especias con sacos abiertos de ras el hanout, limones en conserva, aceite de argán y conos de capullos de rosa secos. Lo que importa hoy no es el estatus patrimonial, sino la continuidad del suministro. Casablanca es la capital comercial de Marruecos, una ciudad de aproximadamente 3,7 millones de habitantes, y su cocina es costera más que imperial. Fez tiene su refinamiento, Marrakech su teatro; la mesa de Casablanca funciona con pescado a la parrilla, harira, msemen, bocadillos tomados prestados de los vecinos españoles y café tomado de pie. Los tours gastronómicos guiados en Casablanca leen el mercado como un texto: qué puesto abastece a qué restaurante, por qué la sardina tiene precio por caja, en qué se diferencian las panaderías del barrio Habous de las de Maarif. Los operadores suelen extender el paseo más allá del salón hacia las calles circundantes, donde trabajan los freidores de sfenj y los vendedores de aceitunas. El mercado no tiene tarifa de entrada —el costo de entrada es de 0 MAD, con el tour reservado por separado por operador—, lo que lo mantiene genuinamente público. Las puertas abren a las 09:00 y el salón cierra a las 13:00, seis días a la semana. El domingo está cerrado. Esa ventana corta lo define todo: los productos se renuevan en una sola mañana y los comerciantes que abastecen las cocinas de la ciudad hacen sus negocios antes del mediodía. La identidad culinaria de Casablanca ha sido moldeada por el exilio andaluz, el comercio bereber interior, la administración francesa y la pesca atlántica, y el mercado comprime los cuatro en unos pocos cientos de metros cuadrados. Los visitantes que sopesen un tour gastronómico en Casablanca frente a un paseo general por la ciudad deben entender la diferencia de registro: uno es turismo arquitectónico, el otro es observación del abastecimiento a corta distancia. La dirección es fija, los horarios son reducidos y los productos cambian a diario. Entre los monumentos de Casablanca, pocos recompensan las visitas repetidas tan directamente.